Bernaisé med " teskeibeskrivelse"

  • 03.02.2017, 11:46

Bernaisé kan for mange virke helt uoverkommelig og de tyr derfor til posen. Jeg gjorde det selv i mange år. Jeg trodde tilogmed den var god. Når man først har fått dreisen på bernaise vil man aldri gå tilbake til posen. Jeg håper du har lyst å prøve nå.
Bildeforklaringene kommer nederst.

Oppskrift
1 stor eller 2 små sjalottløk
1 dl hvitvin eller vann
2-3 ss hvitvinseddik.
(Jeg bruker 3 om jeg ikke har hvitvin)
300 g ekte smør
3 romtempererte eggeplommer
Salt
Pepper
Estragon (frisk eller tørket)
Sitron


Slik gjør du
Ha EKTE smør i en gryte og smelt på lav-middels varme. Ikke rør i det, men la det stå i ro slik at det deler seg i tre lag. Vanligvis bruker ikke kokker det som skiller seg og ligger på toppen og bunnen, men jeg har prøvd både å fjerne topp og bunnfall og å ha i alt sammen, men ser/smaker virkelig ikke den store forskjellen. Du velger selv om du kun bruker det i midten eller ikke. 
(Bilde lenger nede) 

Mens smøret smelter lager du til løkblandingen. Surr løken blank i en teskei smør og ha i hvitvinseddik og vin/vann. Den skal reduseres til halvparten. For meg tar dette 2 minutter.
(Bilde lenger nede) 

Ha eggeplommene i en metall- eller glasskål som tåler varme. Fyll vann i en gryte som du kan sette skåla oppi. (Skåla skal ikke være i kontakt med vannet.)
Kok opp vannet og ta deretter kasserollen bort fra varmen.. Hvis du vil ha full kontroll kan du bruke ett termometer og passe på at vannet holder en temperatur på ca 65 grader. 
Visp sammen eggene og bland inn løkblandingen. Sett skåla over det varme vannet og visp til det tykner ( for best temperaturkontroll, ikke la skåla få kontakt med vannet) Ballongvisp anbefales. 
(Bilde lenger nede ) 

Hell i det litt nedkjølte smøret i en tynn stråle mens du fortsetter å vispe. (Smøret bør være under 70 grader) Å piske bernaisen tykk og luftig tar 3-4 min. Du må piske hardt og fort.
Du kan sile bort løken hvis du ønsker (jeg gjør ikke det). Ha i estragon, salt og pepper. Smak til med sitron. Obs viktig: kun en sitrondråpe i gangen. Det er kort vei mellomm god og vond bernaisesaus. 
Dersom du ikke har vært nøyaktig kan sausen skille seg. Istedenfor å kaste den kan du prøve å redde den slik: 
Skiller seg: Pisk inn kaldt vann 
Klumper seg: Sile i ett dørslag, piske hardt og tilsette litt vann.

Bildeforklaring


Smelt smøret på lav/middels varme.
Det deler seg i skum på toppen, bunnfall og det klarnede smøret i midten.
Velg om du vil bruke det som samler seg på toppen og bunnen eller ikke.


Surr løken blank i en teskei smør. Ha i resten.
Mens smøret smelter reduserer du (koker ned) løkblandingen til 50 % mengde. Jeg brukte 2 minutter på dette da jeg tok tiden.


Kok opp vann i en kjele. Dra til side. Sett en bolle oppi som ikke berører vannet. Pisk sammen egg og løkblandingen og ha dette i bollen.
Ha det noe nedkjølte smøret i bollen i en tynn stråle mens du visper hardt og fort i 3- 4 minutter.


Sil bort løken om du ønsker ( jeg gjør ikke det). Smak til med salt og pepper estragon og til slutt sitron. Ha kun i en dråpe sitron om gangen og smak på sausen for hver dråpe.

Server og nyt din første bernaise.


 

Hvis du ønsker å motta nye oppskrifter direkte til din epost, følg oss på Blogloving
https://www.bloglovin.com/blogs/mat-fra-bunnen-14744499/?referrer_context=autocomplete_enter



7 Kommentarer














06.03.2017 kl.21:51

Vi 'kokker' bruker ofte usaltet smør til bernaise, og bruker aldri bunnfallet på ekte smør da dette er saltet. Sausen blir alt for salt om man bruker hele (trust me, I've learned the hard way). Klarne den og bruk det 'blanke' usaltede fettet og ikke det hvite (saltet), for best resultat. Kan spe med saltet fra smøret etterpå i stedet for vanlig salt, men vær forsiktig å smak ofte.
Henriette

22.03.2017 kl.10:23

I kokeboken min, fra en kokk, står det at smøret skal smeltes. Da skal det vel ikke koke? For du koker jo ut en del av smørret når du gjør det sånn eller har jeg misforstått noe?
matfrabunnenfb.blogg.no

22.03.2017 kl.15:28

Det fungerer for meg men du gjør som du ønsker Henriette: )
Therese

19.09.2017 kl.05:11

Dette vil jeg prøve :) enig med deg at den på pose ikke er god. Funker det å fryse ned bernaise saus eller blir den rar da?
matfrabunnenfb.blogg.no

20.09.2017 kl.16:58

Nei det går ikke Therese: ). DESSVERRE
THOR THOLFSEN

06.10.2017 kl.18:23

hei nå skal jeg prøve og ikke bruke pose,er 72 år aldri for sent og lære
matfrabunnenfb.blogg.no

10.10.2017 kl.00:27

Oj. Så gøy THOR THOLFSEN: ). Hvordan gikk det ?


Dette er en blogg for alle som vil lære å lage mat fra bunnen, eller få inspirasjon til dette. Her kommer vi til å legge ut mange nye og fristende oppskrifter. I menyen kan du velge oppskrifter og navigere deg frem til alle våre deilige oppskrifter, oppdelt i kategorier.

Vårt mål er å hjelpe og inspirere flest mulige til å lage mat fra bunnen, isteden for posemat, ferdigmat og halvfabrikat.

Se gjerne vår facebookside og bli medlem HER!





Bær Dessert Drinker Fisk Forrett Frokost Gjærbakst Glutenfritt Grilling Gryter Internasjonal mat Jul kaker Kjøtt Kylling Lettvint middag Lunsj Ovnsretter Pasta Pizza Pålegg Salater Sauser Sjømat Skalldyr og skjell Småkaker Supper Sylting Tapas/fingermat Tilbehør Tradisjon Ukesmeny Vilt




Søk i bloggen



Følg oss

bilde bilde bilde


Oppskrifter

Arkiv



Design og koding

Albertine L. Vestvik

hits




Design OG KODING av Albertine Løseth Vestvik ©