3 retters. Kamskjell. Rådyrlår. Fromasj

  • 21.02.2017, 12:25

Avogtil er det koselig å gjøre stas på venner og servere en bedre treretters meny.

Forrett: Kamskjell med sellerirotpure og sprøstekt parmaskinke
Hovedrett: Helstekt rådyrlår med sellerirotpure, soppstuing, poteter og rørt tyttebær
Dessert: Sitronfromasj med bringebærcoulis


Start med å lage desserten.
Sitronfromasj med bringebærcoulis
4 porsjoner

2 egg
1dl sukker.
Pisk dette til eggedosis

Skvis en stor sitron for saften og riv det gule på skallet med ett rivjern eller cest på den fine delen. Pass på at du ikke får med av det hvite. Det gir bitter smak.


Legg 3 gelatinplater i bløt i 5 minutter.
Varm opp sitronen, men ikke kok. Rør inn gelatinen. Sil sitronblandingen i ett dørslag oppi eggedosisen.
Pisk 2 dl fløte og 2 ss sukker til krem. Vend forsiktig inn i eggedosisen.
Hell over i serveringsglass og sett kaldt.

Bringebærcoulis:
225 g frosne bringebær
Saften av 1 lime
3 ss sukker
Ha halvfrosne bær i en beholder sammen med lime og sukker. Kjør til en fin masse med stavmikser eller kjøkkenmaskin med kniver.
Sett kaldt.


Helstekt rådyrlår  ( langtidsstekt) med sellerirotpure, soppstuing, poteter og rørt tyttebær.


Start med å sette ovnen på 80 grader. Skal du langtidssteke må du beregne 7-8 timers steking pluss 30-60 min hviletid. Jeg ønsker rødt og saftig kjøtt så jeg tar ut kjøttet når det har en kjernetemperatur på 58 grader. Ønsker du det mer stekt så ta ut på 62-65 grader.

I denne middagen brukte jeg to typer kraft. Den første kraften blir av vannet fra langpannen.

Kraft til langpannen:
3 store sjalottløk
En tredjedel sellerirot
2 store gulrøtter.
1 liter vann.
Grovhakk grønnsakene og legg i langpanne med vann.

Renskjær låret for sener og hinner. Sag av litt av beinet slik at låret får plass på skrå i langpannen.


Ta vare på beinet og avskjæret.
Gni inn låret med salt og pepper etter ønske. ( Feks 1 ss av hver) Om du vil kan du også bruke timian.

Legg låret i langpannen og sett steketermometer i tykkeste delen. Jeg anbefaler alltid å bruke termometer for full kontroll. Da blir kjøttet akkurat slik du vil det skal være.
Sett langpannen på nederste rille. Nå skal dette bare stå i flere timer og godgjøre seg.

Nå lager du kraft nr 2
Beinbit og avskjæret
3 store sjalottløk
2 store gulrøtter
En tredjedel sellerirot
1 liter vann
0.5 liter rødvin (halvtørr). Jeg brukte vina maipo.  
Grovhakk grønnsakene. Smelt smør i panna. Når det ligger brunt og stille i panna har du inn beinet og avskjæret. Brun dette litt på begge sider. Ha i vann og rødvin sammen med rødvin. Gi ett lite oppkok og skru så ned plata fra høyt til lavt ( hos med til 2 av 9). La dette putre under lokk i 4 timer. Du trenger ikke røre for dette passer seg selv. Etter 4 timer tar du av lokket og setter opp plata på 4. La dette småputre uten lokk i 45 minutter. Sil blandingen gjennom ett dørslag. Hos meg ble kraften 1 liter. Kast det øvrige.

Lag bruning.
Her kan du se video på hvordan jeg lager bruning :
http://m.matfrabunnenfb.blogg.no/1459951767_hvordan_lage_brun_sau.html

Jeg lager mye saus når jeg først bruker så mye tid på mat for da fryser jeg ned i serveringsporsjoner til senere.
Til bruningen bruker jeg derfor
200 g smør
3 dl hvetemel
Brun dette slik du ser på videoen. Tilsett krafta fra gryten som du lagde kraft på. La dette putre lenge (1 time ca). Dette vil bli veldig tykt men  du skal tilsette kraften fra langpannen når den er klar.
Når rådyrlåret har nådd sin kjernetemperatur så ta langpannen ut av ovnen. Legg låret på en skjærefjøl.Legg ett lag med aliminiumsfolie oppå og 2 kjøkkenhåndklær over slik at  det beholder varmen. Sil kraften fra langpannen. Spe kraften i gryten som putrer med bruningen og den andre kraften. Tilsett brunost, salt og pepper etter smak. Jeg brukte 9 skiver fløtemysost, 2 ts salt og 2 ts pepper. 5 min før servering hadde jeg i fløte ( 2-3dl) 

Skrell poteter og sellerirot.
Sett potetene til koking.

Sellerirotpure
1.5 sellerirot
50 g smør
1 dl fløte
Salt og pepper etter ønske ( 0.5-1 ts av hver)
Kok selleriroten i skiver til den blir mør. (25-30) minutter. Sil av vannet og stavmikse dette sammen med smøret. Ha så i fløte, salt og pepper.
Hvis ikke resten er klart så sett gryta med lokk på ovnen på laveste grad.

Soppstuing
1 kurv sopp (champinjong)
2 sjarlottløk
1 ts dijonsennep
0.5 ts salt
0.5 ts pepper
1.5 dl fløte
2 ss crème fraiche
1 ts maizenna
Skjær sopp i skiver og løk i ringer eller finhakket.
Smelt 1 ts smør  i en liten gryte. Ha i sopp og løk. Surr dette ett par minutt på høy varme. Ha i salt og pepper. Hell på 1 dl fløte og dijonsennep . Skru ned varmen og la dette småputre 5 min. Rør ut 0.5 dl med 1 ts maizenna og ha i gryta slik at det tykner.

Kamskjell med sprøstekt parmaskinke og sellerirotpure


Sellerirotpure: se over.

Legg 1 skive parmaskinke på ett bakepapir. Stek i stekeovnen på 200 grader i 8 minutter midt i. (Dette kan gjøres lang tid i forveien.

Finhakk 1 fedd hvitløk og evt litt fersk chili om du ønsker og ha det i en halv dl olivenolje. Ha i 2 ts sitron. Ta en spiseskei og hell blandingen over hvert romtemperert kamskjell og la det stå i 10 minutter.
Varm godt med smør i en panne. Vent til smøret ligger brunt i panna før du har i kamskjellene.  Dryss forsiktig over med salt. Stek i 1.5 min på første siden mens du hele tiden øser over med smøret fra pannen med en spiseskei.  Etter 1.5 minutt snu kamskjellene og stek 10 sekund på andre siden. Legg 1-2 ss sellerirotpure på tallerken og legg kamskjellene oppå. Klipp sprøstekt parmaskinke over. Om du vil kan du ha ett lite dryss parmesan på toppen.

Tips: Restene av låret kan fryses i skiver. Taes opp dagen før servering og tines i kjøleskap.  Varm romtempererte skiver i aliminiumsfolie i ovnen på 60 grader til de er lunken.

Velbekomme



4 Kommentarer














Anne Karin

21.02.2017 kl.16:39

Det såg lekkkert og godt ut, luksusmat, men ein gong kan det passe, superflinke Tanja☺😋
matfrabunnenfb.blogg.no

21.02.2017 kl.20:13

Tusen hjertelig takk Anne Karin: )
Petrus

22.02.2017 kl.06:10

Så veldig godt ut dette, så forklarer du så enkelt at til og med en mann kan se sitt snitt til å prøve seg på oppskriften. Kudos!
matfrabunnenfb.blogg.no

22.02.2017 kl.15:10

Åhhhhhhh Petrus, så utrolig kjekt å høre :)


Dette er en blogg for alle som vil lære å lage mat fra bunnen, eller få inspirasjon til dette. Her kommer vi til å legge ut mange nye og fristende oppskrifter. I menyen kan du velge oppskrifter og navigere deg frem til alle våre deilige oppskrifter, oppdelt i kategorier.

Vårt mål er å hjelpe og inspirere flest mulige til å lage mat fra bunnen, isteden for posemat, ferdigmat og halvfabrikat.

Se gjerne vår facebookside og bli medlem HER!





Bær Dessert Drinker Fisk Forrett Frokost Gjærbakst Glutenfritt Grilling Gryter Internasjonal mat Jul kaker Kjøtt Kylling Lettvint middag Lunsj Ovnsretter Pasta Pizza Pålegg Salater Sauser Sjømat Skalldyr og skjell Småkaker Supper Sylting Tapas/fingermat Tilbehør Tradisjon Ukesmeny Vilt




Søk i bloggen



Følg oss

bilde bilde bilde


Oppskrifter

Arkiv



Design og koding

Albertine L. Vestvik

hits




Design OG KODING av Albertine Løseth Vestvik ©