Tangzhong – trenden som nå inntar Norge. Tangzhongboller

Denne uken fikk jeg høre om den asiatiske bakemåten tangzhong som har beveget seg inn i USA, og nå i Europa og Norge.

Har du sett og hørt den nye baketrenden ?????

I Østen stiger bollene opp til himmelske høyder pga en særegen bakemåte kalt Tangzhong .
Og idag har baksten min hevet til nye høyder her på skogen på asiatisk vis 😊
Dette er baksten som blir lettere og luftigere  enn du noen gang hadde drømt om ! Og som ikke minst holder seg dagsfersk et par dager i en pose på benken !! 
Hvordan er dette mulig ???

Hva er Tangzhong?

Jeg skal ydmykt prøve å forklare.
Det er en egen vitenskap og måte før hvordan man kan lage finere, myke bakverk enda mer saftig og ikke minst holdbar. Hvem har vel ikke opplevd at boller liggende på benken over natta blir tørre ???
Dette unngår du med tangzhongmetoden.

Hva går dette ut på da ?
Kunsten for saftig bakverk er jo blant annet mengde væske vi kan klare å få inn i bakverket. På tradisjonell norsk bakemåte innebærer det ca 5-6 dl væske pr kg etter min erfaring hvis man ikke skal ha en helt uhåndterlig deig å jobbe med. 
Tangzhongmetoden innebærer at man bruker mer væske. Prinsippet er at man skal bruke 75% væske av den totale melmengden. Så lager  man  en jevning/grøt av 5-10% av melet og 1-5 av væsken. Dvs at har du 100 g mel skal du bruke 500 g væske hvis du ønsker 10 % eller 50 g mel og 250 g væske hvis du ønsker 5 %. Jeg har valgt å gå for 10 % denne første gangen jeg prøver. 
Det er også viktig å tilføre litt salt ved bruk av denne metoden selv om du kanskje ikke er vant til å bruke det fra før i søtbakst.

Det er veldig viktig å ha en vekt tilgjengelig for at du ikke skal gå helt i surr med å omregne målene. Jeg prøvde først det men det endte opp med en deig som gikk i søpla.

Jeg tok utgangspunkt i en helt vanlig bolledeig basert på 1 kg.
For å ikke forvirre deg så tar jeg ikke med grunnoppskriften men går rett på de nye målene.

Tangzhong boller
(20-30 alt etter størrelse 80/100 g)

Jeg legger alle bildene nederst til slutt

1 kg mel (100 g av det til jevning)
750 g melk (=7.5 dl) (5 dl av det til jevning)
150 g smør
150 g sukker
3 ts kardemomme
1 pk/pose gjær
En fjerdedels teskje salt

Slik gjør du.
Mål først opp 1 kg mel. Ta av 100 g mel av det i egen bolle.
Varm opp 2.5 dl melk til kokepunktet i en liten kasserolle. Hell det over i bakebollen så det kan kjøle seg ned til rundt 20 g ( deigen skal eltes lenge pluss jevningen skal være rundt ca 67 g). Kok opp 100 g mel og 5 dl melk under stadig omrøring (pass på så det ikke brenner seg ). Når det har blitt en tykk grøt er den ferdig. Sett til side og avkjøl i 5 minutter mens du rører i den iblant.
Ha så mel, sukker, gjær, kardemomme og salt i bakebollen der melken nå har kjølt seg ned. Ha så i jevningen. Sett maskinen igang. Skjær opp smøret i terninger og ha i litt og litt mens maskinen går.  La maskinen gå på middels hastighet i 15-20 minutter. Å ekte lenge hjelper glutenet å strekke seg og det vil hjelpe deg til et enda bedre resultat.

La deigen heve på lunt og varmt sted i en time. For første gang har jeg opplevd at deigen triplet seg.

Trill ut i emner (20-30 stk) og legg de på et bakepapir med ca 2 cm mellomrom. Jeg kunne med stor glede konstatere at deigen var minst like god å jobbe med som en "Tanjadeig" og det var null kliss eller mel til utbaking.

Sett de på nytt til heving et lunt og varmt sted i 45 minutter.
Når de er ferdige så pensle de med romtemperert egg eller melk.

Stekes i forvarmet ovn på 225 grader
I 8-12 minutter etter hvor stor de er.

Her er de :)))

Se på denne teksturen da

Jevningen /grøten

Lykke til med DIN tangzhong bakst 🙂

    Legg igjen en kommentar

    Obligatoriske felt er merket med *

Siste innlegg