Hvordan lykkes med gjærbakst

 

Jeg har bakt i 25 år. Første 15 årene uten maskin og de 10 siste med maskin. Jeg har bakt veldig mye og de 10 siste årene har jeg utviklet mine egne deiger. Dette fordi jeg ofte har syntes deiger har vært vanskelige å jobbe med, og at det har blitt mye melgris. Jeg etterstreber derfor at deigene mine skal være smidige, gode å jobbe med og uten å bruke mel under utbaking. 

Jeg vil i dette innlegget gi deg alle mine erfaringer mht hvordan lykkes med gjærbakst. Noen av erfaringene gjorde jeg allerede tidlig og noen har jeg erfart siste par årene. Det viser at man aldri blir utlært.

 

Noen generelle råd først

Sett fram alt du skal bruke på benken ellers er det lett å glemme noe, feks gjær.

 

Det tørre eller væsken først i bollen?

I alle år har jeg hatt i det tørre først, som også de fleste oppskrifter sier. Det siste året har jeg gjort motsatt, nemlig væsken først og det er et definitivt must med min Ankarsrum å ha i væsken først. Væske eller det tørre først vil allikevel være en smakssak så her må du prøve deg frem.

 

Smøret

I gamle oppskrifter skal man smelte smøret. Jeg anbefaler å skjære romtemperert smør i terninger og ha en og en terning i maskinen mens den går. Om du ikke har maskin er det lettere å smelte ellers må du ha veldig mye håndkraft.

 

Våt eller tørr gjær ?

Dette spørsmålet dukker stadig opp i facebookgruppen Mat fra bunnen. Dette er og blir en smakssak etter egne erfaringer. Tørr kan haes rett i melet og tåler litt høyere temperatur uten at den blir drept, mens fersk gjær må ha litt kaldere væske som den røres ut i. Om du bruker fersk gjær vil jeg anbefale at du har i en teskje sukker sammen med gjær og væske for å gi et ekstra boost.

Jeg bruker tørrgjær. Grunnen til det er at jeg er en impulsbaker og at jeg syns det er mest lettvint.

 

Skal man doble gjær om man dobler oppskriften ?

Nei, det anbefaler jeg ikke. Da kan det fort bli gjærsmak og det er ikke særlig heldig for kroppen vår heller. Hev heller 10-15 minutter lenger.

 

Varmen på væsken

Det er HER de aller fleste feiler. Rett og slett fordi væsken er for varm eller den ender med å bli for varm under langvarig elting. Jeg har feilet MANGE ganger på dette selv gjennom 25 år. Blir væsken for varm så dreper man gjæren og da kan ikke deigen reddes uansett hva du gjør. Bruk derfor lunken eller nesten kald væske og heller elt den opp i temperatur. Det verste som kan skje ved at du tar FØR kald væske er at det tar lenger tid å heve.

Visste du gjærdeig har en perfekt KJERNETEMPERATUR? Den er på 25-27 grader når den er ferdig eltet. Så er du nervøs for at deigen ikke skal heve så kan du faktisk kontrollere dette ved å stikke et sukkertermometer midt inn i deigen. Da du stoppe maskinen ved jevne mellomrom for å sjekke om du vil. Det sies at deig øker ca 1 grad i minuttet ved elting i maskin.

Syns du dette med varme på væske er helt håpløst så vil jeg anbefale kaldheving. Du må da huske å bruke veldig lite gjær og helt kald væske ellers så vil det smake gjær av baksten.

Hvordan jeg nøyaktig gjør det med kaldheving på mine deiger kan du lese her : http://matfrabunnenfb.blogg.no/1525681706_kaldheving_av_min_gjrbakst.html

 

Hvor skal deigen heve ?

Deigen skal heve på et lunt sted uten trekk. Det kan feks være i et varmt rom, på varmekabler på golvet eller feks på en rist over vasken med varmt vann under. Det et viktig at du legger noe over for å dekke til. På min maskin medfulgte det hevelokk men før det hadde jeg først på plastfolie og så et kjøkkenklede over plasten igjen.

 

Hevetid

Dette varierer litt i oppskriftene man finner fra 30 min til en time både på forheving og etterheving. Tommelfingerregelen på første hevingen i bakebollen er at deigen skal minst doble seg. Hvis deigen ikke har gjort det etter angitt tid så skal du fortsette å heve til den hever seg. Har væsken vært altfor kald vil det ta sin tid. Om du ignorerer dette så vil du få en kompakt tørr bakst.

 

Eltingen

Det er viktig å elte lenge slik at glutenet får strekt seg optimalt. Dette sikrer en luftig gjærbakst. Det er en stor fordel å ha en kjøkkenmaskin til dette men du kan bruke hendene også selv om det er noe tungt.

Jeg anbefaler at du elter i minst 10 minutter og gjerne lenger inntil 25 minutter. Skal du elte så lenge som 25 minutter i maskin bør du bruke kald væske siden deigen øker ca 1 grad i minuttet.

 

Jeg bruker å starte på minimum hastighet og øke til litt over middels hastighet.

 

Grov bakst

Mange sliter med å få til grov bakst. Jeg anbefaler at du enten legger det grove melet i bløt i væsken i minst 15 minutter eller at du kaldhever deigen i 18-24 timer (se i innlegget lenger opp om link til hvordan du kaldhever).

Smuldrer brødet? Se punktet om elting. Anbefaler også å tilføre 2 ts med fiberhusk i deigen.

 

Å tine gjærbakst

Myk finbakst foretrekker jeg å tine på 70-100 grader i ovnen i ca 1 time. Da blir det som nybakt.

Finbakst som skal ha litt sprø skorpe som feks mine urtebrød eller baguetter tar jeg rett ut av fryseren og setter i forvarmet ovn på 200 grader i 10-15 minutter.

Micro kan fungere i nød men står den litt for lenge blir baksten fort tørr og seig.

 

Oppbevaring av gjærbakst

Jeg anbefaler å fryse ned baksten samne dag som du baker og ta opp ved behov.

Unntaket for dette er om du benytter tangzhong metoden. Ved bruk av den metoden blir baksten saftig i 3 døgn selv i pose på benken.

Tangzongmetoden kan du lese mer om her :

matfrabunnenfb.blogg.no/1541950587_tangzhong__trenden_som_n_inntar_norge_tangzhongboller.html

 

Må du ha kjøkkenmaskin ?

Nei, du må ikke det, men det letter jobben betydelig. Mht gjærdeiger bør du ha en maskin på minst 1200 watt ellers kan du lett brenne motoren. Jeg har Ankarsrum assistent 1500 og den anbefaler jeg varmt. Dette er samme maskin som den tidligere Elektrolux Assistent. Den tåler deiger på inntil 7 kg. Denne maskinen har vi medlemstilbud på med 1000 kr i avslag både i facebookgruppen Mat fra bunnen og her i bloggen. Den ble også best i test i 2018.

 

Vil du lese mer om maskinen og ha rabattkoden du må bruke for å få tilbudet da kan du trykke her : matfrabunnenfb.blogg.no/1539351826_god_rabatt_til_lesere_p_en_fantastisk_kjkkenmaskin.html

 

Tilbudet varer ut 2019 etter ny avtale

Her finner du link til mine gjærdeiger. Når du har scrollet helt ned så trykk på pilen for å komme til neste side

matfrabunnenfb.blogg.no/category/gjaerbakst

 

Det finnes sikkert noen som er uenige i noe i innlegget, men dette fungerer iallefall for meg.

 

Jeg håper at jeg har gitt deg noen nøkler til å lykkes med gjærbakst.

 

Lykke til:)

Sveler

Barndommens sveler
20 til 25 litt store sveler

Som oppvokst sunnmørsjente har jeg tatt temmelig mange ferjer i mitt liv, og antallet sveler fortært på disse ferjeturene tør jeg ikke tenke på.
På Sunnmøre er nemlig sveler noe som blir servert på de aller fleste ferjer.

Selv om jeg som matblogger elsker å leke og trylle frem nye oppskrifter så MÅ noe fortsatt stå som hellig og uberørt – feks MRF-sveler. (Tidligere Møre og Romsdal fylkesbåtar). 
Jeg får tilogmed nesten dårlig samvittighet av å skrive om sveler på bokmål når jeg er oppvokst med nynorsk, ha ha.

Legendariske MRF- sveler

1 liter hvetemel
1 liter kefir
5 egg
75 gr smør
2 dl sukker
1 ts natron
1 ts hornsalt

Fremgangsmåte

Rør alle ingrediensene til en klumpefri røre. La svelle i 20 min. (Vær obs på at røren er VELDIG tykk og det skal den være)

Størrelsen skal være som amerikanske pannekaker, dvs ca en liten øse. Stek på takke eller i stekepanne i smør på litt over middels varme. De er klare til å snues når det har dannet seg endel små hull på overflaten.
Jeg er vant til at de serveres med sukker.

Sveler kan fint fryses.
Vel bekomme:)

 

Ukesmeny 03


Mandag: Pai med egg&baconfyll
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1498747725_pai_med_egg_og_baconfyll.html


Tirsdag: Viltpasta
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1464106495_viltpasta.html


Onsdag: Fiskeboller i Karrisaus
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1488573076_fiskeboller_hjemmelaga_med_karrisaus_spesial.html


Torsdag: Pekingsuppe
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1462199952_pekingsuppe.html


Fredag: Kebab
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1481359992_kebab_hjemmelaget.html


Lørdag: Tacokake med Kylling
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1507826423_tacokake_med_kylling.html


Søndag: Sitronmarinert Kalkunfilè
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1456220109_sitronmarinert_kalkun.html

Ønsker dere en fin uke

Hvis du ønsker å motta nye oppskrifter direkte til din epost, følg oss på Blogloving ved å trykke på denne linken..
https://www.bloglovin.com/blogs/mat-fra-bunnen-14744499/

Titt gjerne innom Siden vår også Tanjas Mat. Den finner du her :
https://www.facebook.com/Tanjasmatfrabunnen/

Om dere ønsker å titte innom fiskemiddagene våres så trykk her
https://matfrabunnenfb.blogg.no/category/middag-fisk-sjomat

Uke 03 – 19

15 lavkarbo forslag

I perioder er det mye spørsmål om oppskrifter på lavkarbo i facebookgruppen. Du vil derfor her få 15 forslag hvor du bare trenger å bytte ut tilbehøret for at det skal bli lavkarbo middager.

1. Kylling med cheddar og jalapenossaus med asparges i sovepose.

Her trenger du ikke bytte ut noe men bruk gjerne mere grønnsaker. 

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1458477602_kylling_med_cheddar__.html

2. Biff og bacongryte.
Bytt ut potetmos en med sellerirotpure eller blomkålpure.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1471968606_biff__bacongryte_med_.html

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1458557528_sellerirotpure_med_hi.html

3. Kjøttrull med brie.
Ta bort tilbehøret og server med sopp og brokkoli. Hvis du ønsker saus kan du smelte litt brie i fløte og smake til med salt og pepper.
Her kan du også feks bruke pure om du vil eller bare en frisk salat. Bacon er også godt til.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1456435733_kjttrull_med_brie_og_.html

4. Kjøttpudding med baconsaus.

Her kan du ta bort potetene og ta bort eller begrense gulrøttene og servere med feks soppstuing.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1455720374_kjttpudding_med_bacon.html

https://matfrabunnenfb.blogg.no/soppstuing.html

5. Red curry.

Server feks med blomkålris eller kokt blomkål.

Blomkålris.
Raspe blomkål på rivjern. Stek på middels varme i smør i ett par minutter. Lett dryss salt og pepper.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1472930706_red_chicken_curry.html

6. Pølse Stroganoff.

Bruk lavkarbo pølser eller biff/kjøttdeig og server med blomkålpure eller ovnsbakte grønnsaker (sellerirot, brokkoli, blomkål, purre feks).

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1491120399_plse_stroganof_med_potetmos.html

Blomkålpure, samme fremgangsmåte som sellerirotpure.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1458557528_sellerirotpure_med_hi.html

7. Fiskegryte.
Ta bort potetene og tilsett blomkål.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1464163654_fiskegryte.html

8. Laks med agurksalat
Bruk søtningsmiddel istedenfor sukker i agurksalat og bytt bort poteter med blomkålpure.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1520510037_laks_med_surst_rmme_agurk_og_eddiksalat_og_poteter.html

9. Kremet kyllingsnadder
Bytt ut ris med feks blomkålris og ha frisk salat til.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1512587958_kremet_kyllingsnadder.html

10. Biff med cognacsaus.
Lag fløtegratinert sellerirot isteden. Sausen kan du bruke.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1478961470_biff_med_cognacsaus_f.html

11. Plankebiff med lys peppersaus.
Bruk sellerirot istedenfor poteter til mosen. Løk, sopp og brokkoli eller grønn asparges til.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1471679305_plankebiff_for_to.html

12. Cloudpizza
Her trenger du ikke bytte ut noe. Server gjerne frisk salat til.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1459504196_cloudpizza.html

13. Kalorifattig blomkålsuppe.
Bytt ut melk med fløte.
Kjøttbollene : ta bort potetmel og kavring og form små boller som vanlig.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1504201492_kalorifattig_blomklsuppe_med_magre_kjttboller.html

14. Sellerirotsuppe
Her trenger du ikke bytte ut noe.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1461855114_sellerirotsuppe_med_b.html

15. Kantarellsuppe.
Her trenger du ikke bytte ut noe. Du kan bruke annen sopp om du vil.

https://matfrabunnenfb.blogg.no/1455207886_kantarellsuppe_av_tan.html

Hvis du savnet feks mer fisk, vilt og internasjonal mat, så følg med senere i uken. Da vil det komme et nytt slikt innlegg med masse spennende innlegg 🙂

Håper du fant noe du fikk lyst å prøve.

Soppstuing

1/2 boks champinjong

1/2 boks aromasopp stekes på høy varme

4 charlottløk

Stekes med svært lite smør (for god konsistens).

Smak til med salt og pepper

 

Ha sopp/løk i en liten gryte og dekk godt over med fløte og la koke ned.

Tilsett 1 stor ss med creme fraiche, rør inn og server.

Ukesmeny 02


Mandag: Pølse og Purregrateng
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1474657081_plse_og_purregrateng.htmlTirsdag :

Tirsdag : Bondeomelett i ovn
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1497883453_bondeomelett_i_ovnen.html

Onsdag: Dobbelpanert Hyse med godt tilbehør
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1455216046_dobbeltpanert_hyse_me.html

Torsdag: Møre Koteletter
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1479216329_mre_koteletter.html

Fredag: Smaksrike Vårruller
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1455220152_smaksrike_vrruller_me.html

Lørdag: Biff Stroganoff
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1456750732_biff_stroganoff_av_ta.html

Søndag: Biff Chop Suey
https://matfrabunnenfb.blogg.no/1493055265_biff_chop_suey.html
l
Ny uke. Betyr ny ukesmeny

Hvis du ønsker å motta nye oppskrifter direkte til din epost, følg oss på Blogloving ved å trykke på denne linken..
https://www.bloglovin.com/blogs/mat-fra-bunnen-14744499/?referrer_context=autocomplete_enter

Titt gjerne innom Siden vår også Tanjas Mat. Den finner du her :
https://www.facebook.com/Tanjasmatfrabunnen/

Om dere ønsker å titte innom fiskemiddagene våres så trykk her
https://matfrabunnenfb.blogg.no/category/middag-fisk-sjomat

 

Uke 02 – 19

 

Verdens beste/Kvæfjordkake

Verdens beste er absolutt ikke vanskelig å lage, spesielt ikke hvis man vet hvor fallgruvene kan ligge og om man har noen ekstra triks og tips oppi ermet.

Slik lykkes jeg alltid med Verdens beste.

Bunn
75 g smør
2 dl melis
5 eggeplommer
1.5 dl hvetemel
2 ts bakepulver
4 ss melk

Marengs
5 eggehviter
2 dl sukker
1 liten neve mandler eller en pose mandelflak

Fyll
Jeg syns det er viktig med mye fyll men det er opp til hver og en
Jeg bruker:
5 dl vaniljekrem
3-4 dl kremfløte
Tips: du kan ha i noen dråper romessens om du vil

Slik gjør du :
Legg et bakepapir på en stekeplate (30×40 cm)
Tips: Smør bakepapiret godt med smør. Da er det utrolig enkelt etterpå når du skal løsne den uten å ødelegge den.
Rør smør og sukker porøst. Tilsett eggeplommene litt etter litt og visp litt mellom hver runde. Til slutt rør forsiktig inn hvetemel og bakepulver.
Bruk en slikkepott eller smørekniv og stryk den med lett hånd utover bakepapiret. La det være igjen 2-3 cm  til hver kant.

Marengsen
Les dette. VIKTIG
Mange skylder på kjøkkenmaskinen når de ikke får til marengsen men (dessverre) er det nok ens egen feil når den ikke lykkes.

Vær derfor nøye med følgende tips : Tips 1: Det er VELDIG viktig at både bolle og visp er gullende og 100 % ren. Selv om den SER  ren ut så kan den likevel ha fettstoffer på seg. Dette vil ødelegge enhver marengs. Jeg vasker derfor for hånd med så varmt vann som mulig og Zalo og jeg tørker det med en helt ren kjøkkenhåndduk.

Tips 2: Jeg har ALLTID noen små fnugg med salt i enhver marengs. Dette er for å være sikker på at den blir stiv som den skal.

Tips 3: Marengsen er ikke klar før du kan snu bollen på hodet uten at noe renner ut.

Tips 4: Vær veldig NØYE når du skiller hviten fra plommen. Kommer det være bittelitt plomme i hviten så betyr det ødelagt marengs. Skill derfor ett og ett egg om gangen i en kopp og ha hviten over i en annen for hver gang. Da slipper du å kaste bort flere egg enn ett hvis uhellet først er ute.

Pisk eggehviter og sukker til stiv marengs. Dette tar ca 7-10 minutter med maskin. Sjekk at bollen kan snues opp ned ( forsiktig).

Stryk så marengsen forsiktig over bunnen. Dryss hakkede mandler eller mandeflak over.

Stek kaken i forvarmet  ovn på 175 grader midt i i 35-40 minutter. Det er bedre å steke litt for lenge enn for lite.
Tips: Følg med på hjørnene. Når de begynne å bli litt mørke så er den ferdig.

Avkjøl kaken.

Fyllet
Bland pisket krem med vaniljekrem.
Du kan bruke hjemmelaget eller kjøpt vaniljekrem.
Legger ved link til hjemmelaget vaniljekrem som jeg har laget tidligere.
Den finner du her :
http://matfrabunnenfb.blogg.no/1490207850_ste_horn_med_vaniljekrem_kiwi_og_jordbr.html

Del kaken i to. Bruk en bøybar tynn skjærefjøl og vipp den under ene halvdelen. Legg den på et egnet fat med stekesiden opp .
Har du ikke en slik fjøl kan du bruke noe annet tynt eller feks to lange kniver men med bøybar skjærefjøl er det superlett og du kan rett og slett ikke feile.
Legg på kremen og smør lett utover. Legg så på den andre delen med stekesiden opp. Sett kaken kjølig.
Jeg syns den er best etter en natt i kjøleskapet.

Da er det bare å ta imot applausen av de som skal spise den 🙂
Velbekomme

Hvitløksnurrer

 

Åhhhjh… Disse ble jammen gode! Perfekt helgekos og godt likt av både unger og voksne.

Hvitløkssnurrer (34 stk)

1 kg hvetemel
6 dl vann
100 g smør
2 ts salt
1 pose tørrgjær
4 store hvitløksfedd

Fyll
300 g ost (jarlsberg)
150 g kokt eller røkt skinke eller salami
3 never finkuttet purre

Smelt smøret. Ha i 4 knuste hvitløsfedd (presset eller finkuttet med kniv). La det surre på svak varme i 3-4 minutter. Ha så i vann og kjenn etter at væsken er passe fingertemperert.
Ha det våte og det tørre i en kjøkkenmaskin eller kna for hånd. Eltes i 10 minutter. Sett til heving i 45 minutter.

Kjevle ut deigen i 30×60. Strø først på ost og purre og legg skinke/salami oppå. Rull sammen som en pølse. Skjær opp i skiver ca 1 cm tykke og legg på en plate med bakepapir. La de etterheve 30-45 min. Pensle de deretter med melk og sett de midt i, i forvarmet ovn på 225 g i 12 minutter.

Disse er supre å fryse.

De smaker ekstra godt med litt hvitløksdressing på. Legger ved min oppskrift på det her:  https://matfrabunnenfb.blogg.no/hvitloksdressing-og-hot-saus.html

 

Hvis du ønsker å motta nye oppskrifter direkte til din epost, følg oss på Blogloving ved å trykke på denne linken.. 
https://www.bloglovin.com/blogs/mat-fra-bunnen-14744499/?referrer_context=autocomplete_enter

Titt gjerne innom siden vår også Tanjas Mat. Den finner du her :
https://www.facebook.com/Tanjasmatfrabunnen/

Hvitløksdressing og hot saus

Hvitløksdressing
2 dl lettrømme
3 ss majones
1 ts eddik eller lake fra sylteagurk
1 ts sukker
2-4 fedd hvitløk etter ønske

Bland alt godt sammen og la den stå i kjøleskapet en stund og trekke.

Hot saus
70 gram tomatpuré
1 ts sambal oelek
1 ts sukker

Bland alt godt sammen og la den stå i kjøleskapet en stund og trekke.

Hvis du ønsker å motta nye oppskrifter direkte til din epost, følg oss på Blogloving ved å trykke på denne linken.
https://www.bloglovin.com/blogs/mat-fra-bunnen-14744499/?referrer_context=autocomplete_enter

Titt gjerne innom siden vår også Tanjas Mat. Den finner du her :
https://www.facebook.com/Tanjasmatfrabunnen/