Lettvint “bernaise”

Lettvint “bearnaise”

 
  • 31.05.2017, 11:03

 

Kanskje du er en av de som bruker bearnaise på pose og ikke riktig tør å prøve å lage ekte bearnaise enda? 
Eller kanskje du bare trenger en kjapp saus en dag i sommervarmen.

Da er denne noe for deg! Denne lager du på 4-5 minutter. Selv om det ikke er helt ekte bearnaise så smaker den iallefall mye bedre enn posen uansett.

Lettvint “bearnaise”

4 eggeplommer
250 g smør
1-2 ts hvitvinseddik
1.5 ss estragon (tørket)
0.5 dl fløte
En fjerdedels ts salt

Varm opp en gryte med vann til det koker. Sett ned temperaturen så den ikke koker men akkurat på vippen til å koke. Sett en beholder som tåler varmen oppi gryten men uten at bunnen treffer vannet. Ha i eggeplommene og pisk de litt. Del romtemperert smør i terninger og visp de inn litt om gangen med eggeplommene. Ha i fløte, estragon og salt og pisk lett. Smak til om du ønsket 1 eller 2 ts med hvitvinseddik. 

Serveres umiddelbart.

Tips: om du ikke har hvitvinseddik kan du benytte hvitvin eller sitron. Man kan også droppe syre men personlig syns jeg det er ett must.

Legger ved link til EKTE bearnaise for ordens skyld : http://m.matfrabunnenfb.blogg.no/1486118791_bernais_med__teskeibeskrivelse.html

Bernaisé med ” teskeibeskrivelse”

Bernaisé kan for mange virke helt uoverkommelig og de tyr derfor til posen. Jeg gjorde det selv i mange år. Jeg trodde tilogmed den var god. Når man først har fått dreisen på bernaise vil man aldri gå tilbake til posen. Jeg håper du har lyst å prøve nå.
Bildeforklaringene kommer nederst.

Oppskrift
1 stor eller 2 små sjalottløk
1 dl hvitvin eller vann
2-3 ss hvitvinseddik.
(Jeg bruker 3 om jeg ikke har hvitvin)
300 g ekte smør
3 romtempererte eggeplommer
Salt
Pepper
Estragon (frisk eller tørket)
Sitron

Slik gjør du
Ha EKTE smør i en gryte og smelt på lav-middels varme. Ikke rør i det, men la det stå i ro slik at det deler seg i tre lag. Vanligvis bruker ikke kokker det som skiller seg og ligger på toppen og bunnen, men jeg har prøvd både å fjerne topp og bunnfall og å ha i alt sammen, men ser/smaker virkelig ikke den store forskjellen. Du velger selv om du kun bruker det i midten eller ikke. 
(Bilde lenger nede) 

Mens smøret smelter lager du til løkblandingen. Surr løken blank i en teskei smør og ha i hvitvinseddik og vin/vann. Den skal reduseres til halvparten. For meg tar dette 2 minutter.
(Bilde lenger nede) 

Ha eggeplommene i en metall- eller glasskål som tåler varme. Fyll vann i en gryte som du kan sette skåla oppi. (Skåla skal ikke være i kontakt med vannet.)
Kok opp vannet og ta deretter kasserollen bort fra varmen.. Hvis du vil ha full kontroll kan du bruke ett termometer og passe på at vannet holder en temperatur på ca 65 grader. 
Visp sammen eggene og bland inn løkblandingen. Sett skåla over det varme vannet og visp til det tykner ( for best temperaturkontroll, ikke la skåla få kontakt med vannet) Ballongvisp anbefales. 
(Bilde lenger nede ) 

Hell i det litt nedkjølte smøret i en tynn stråle mens du fortsetter å vispe. (Smøret bør være under 70 grader) Å piske bernaisen tykk og luftig tar 3-4 min. Du må piske hardt og fort.
Du kan sile bort løken hvis du ønsker (jeg gjør ikke det). Ha i estragon, salt og pepper. Smak til med sitron. Obs viktig: kun en sitrondråpe i gangen. Det er kort vei mellomm god og vond bernaisesaus. 
Dersom du ikke har vært nøyaktig kan sausen skille seg. Istedenfor å kaste den kan du prøve å redde den slik: 
Skiller seg: Pisk inn kaldt vann 
Klumper seg: Sile i ett dørslag, piske hardt og tilsette litt vann.

Bildeforklaring

Smelt smøret på lav/middels varme.
Det deler seg i skum på toppen, bunnfall og det klarnede smøret i midten.
Velg om du vil bruke det som samler seg på toppen og bunnen eller ikke.

Surr løken blank i en teskei smør. Ha i resten.
Mens smøret smelter reduserer du (koker ned) løkblandingen til 50 % mengde. Jeg brukte 2 minutter på dette da jeg tok tiden.

Kok opp vann i en kjele. Dra til side. Sett en bolle oppi som ikke berører vannet. Pisk sammen egg og løkblandingen og ha dette i bollen.
Ha det noe nedkjølte smøret i bollen i en tynn stråle mens du visper hardt og fort i 3- 4 minutter.

Sil bort løken om du ønsker ( jeg gjør ikke det). Smak til med salt og pepper estragon og til slutt sitron. Ha kun i en dråpe sitron om gangen og smak på sausen for hver dråpe.

Server og nyt din første bernaise.


 

Hvis du ønsker å motta nye oppskrifter direkte til din epost, følg oss på Blogloving
https://www.bloglovin.com/blogs/mat-fra-bunnen-14744499/?referrer_context=autocomplete_enter

Akevittsaus

Akevittsaus:

1/2 dl hel svart pepper
2 korker akevitt ( eks Gammel reserve)
3 dl fløte
1 ts sitron
1 ts dijonsennep
Smak til med salt
Rist pepperkorn på middels varme i tørr panne. La pannen være i stadig bevegelse. Når det kommer en søtlig lukt fra pepperet, hell på to korker med akevitt. Ha så i kremfløte, sitron og dijonsennep. Smak til med salt. La putre i 5 min. Sil bort pepperet før servering.

 

Hvis du ønsker å motta nye oppskrifter direkte til din epost, følg oss på Blogloving ved å trykke på denne linken.. 

http://www.bloglovin.com/blogs/mat-fra-bunnen-14744499/?referrer_context=autocomplete_enter

Lys peppersaus

Lys peppersaus:
1/2 dl hel pepper
1/2 dl god cognac
2 dl fløte
1-2 ts dijonsennep
1 ts salt
2 ts pepper 
2 ss creme fraiche

Rist hel pepper på middels varme uten noe. Vend stadig panna. Vent på søtlig pepperaroma.
Tilsett cognac og la frese ca 20 -30 sekund.
Tilsett så fløte, dijonsennep, salt, pepper og creme fraiche. .Sil bort pepperkorn om ønskelig.

 

Hvis du ønsker å motta nye oppskrifter direkte til din epost, følg oss på Blogloving ved å trykke på denne linken.. 

http://www.bloglovin.com/blogs/mat-fra-bunnen-14744499/?referrer_context=autocomplete_enter 

Kald chilibernaise

 

Kald chilibernaise
2 dl crème fraiche
0.5 dl majones
1 ss hvitvinseddik
2 ts estragon
3 ts hakket frisk persille
1 ts løkpulver  (eller hvitløk)
Fersk rød og grønn chili etter ønske.
Bland alt. Om du ønsker at sausen skal ha farge stavmikser du chilien.
Sett kaldt og serveres kald.

 

Hvis du ønsker å motta nye oppskrifter direkte til din epost, følg oss på Blogloving ved å trykke på denne linken.. 

http://www.bloglovin.com/blogs/mat-fra-bunnen-14744499/?referrer_context=autocomplete_enter 

Cognacsaus

Cognacsaus
1 dl cognac ( den du vil)
1 dl fløte
50 gram iskaldt smør
2 ts rødvinseddik
1 ts Dijonsennep
0.5-1 ts pepper etter ønske
0.5- 1 ts salt etter ønske
1 ss biffkraft

Finn fram en liten gryte. Sett på plata med gryta på og la gryta bli varm. Hell i cognacen. La det redusere i ett minutt. Ha i fløte og krydder. La det småputre noen minutter.
Rett før servering visper du inn terninger med iskaldt smør og 1 ss kraft fra pannen du stekte kjøttet i.

Hvis du ønsker å motta nye oppskrifter direkte til din epost, følg oss på Blogloving ved å trykke på denne linken.. 

http://www.bloglovin.com/blogs/mat-fra-bunnen-14744499/?referrer_context=autocomplete_enter 

Akevittsaus til lam/pinnekjøtt

Akevittsaus til lam /pinnekjøtt

1/2 dl hel svart pepper
2 topper akevitt
3 dl fløte
1 ts sitron
1 ts dijonsennep 
Smak til med salt 
Rist pepperkorn på middels varme i tørr panne. La pannen være i stadig bevegelse. Når det kommer en søtlig lukt fra pepperet så hell på to topper med akevitt. Ha så i kremfløte,sitron og dijonsennep. Smak til med salt. La putre 5 min. Sil bort pepperet før servering.

Bretagnesaus

Bretagnesaus  
Surr opp 3 stk opphakket charlottløk, 
1/2 halv paprika og 3 cherrytomater i smør på middelsvarme i 15 min. 

Bruk stavmikser så det blir en jevn røre ca 15 sek. 

Tilsett

2 ss mel                                                                  2.5 dl vann 

Rør mens det putrer

 
Tilsett 

 2 ss creme fraiche                                                   2 dl fløte 
Smak til med salt og pepper
2 ts estragon og  2 ts paprikapulver
13 gode dråper sitron 
1 stk hønsebuljong
Tilsett 2 ss av krafta på kyllingen

Lys peppersaus

Lys peppersaus:

1/2 dl hel pepper
1/2 dl god cognac
2 dl fløte
1-2 ts dijonsennep
Smak til med salt og pepper  
2 ss creme fraiche

Rist hel pepper på middels varme i tørr panne. Vend stadig panna. Vent på søtlig pepperaroma.
Tilsett cognac og la frese ca 20 -30 sekunder.

Tilsett så fløte, dijonsennep, salt, pepper og creme fraiche. .Sil bort pepperkorn om ønskelig.

1 minutts universalsaus/dressing

Denne sausen passer kjempegodt både til kylling, svin, okse og laks/ørret.

2 deler kikkoman (feks 6 ss)
1 del lime (feks 2 ss)
1 klype sukker (1/2 ts)
1 klype ingefær (1/2 ts)

Alt blandes godt sammen.

                                                       Tanja

 

Hvis du ønsker å motta nye oppskrifter direkte til din epost, følg oss på Blogloving ved å trykke på denne linken..