Hvordan lykkes med gjærbakst

 

Jeg har bakt i 25 år. Første 15 årene uten maskin og de 10 siste med maskin. Jeg har bakt veldig mye og de 10 siste årene har jeg utviklet mine egne deiger. Dette fordi jeg ofte har syntes deiger har vært vanskelige å jobbe med, og at det har blitt mye melgris. Jeg etterstreber derfor at deigene mine skal være smidige, gode å jobbe med og uten å bruke mel under utbaking. 

Jeg vil i dette innlegget gi deg alle mine erfaringer mht hvordan lykkes med gjærbakst. Noen av erfaringene gjorde jeg allerede tidlig og noen har jeg erfart siste par årene. Det viser at man aldri blir utlært.

 

Noen generelle råd først

Sett fram alt du skal bruke på benken ellers er det lett å glemme noe, feks gjær.

 

Det tørre eller væsken først i bollen?

I alle år har jeg hatt i det tørre først, som også de fleste oppskrifter sier. Det siste året har jeg gjort motsatt, nemlig væsken først og det er et definitivt must med min Ankarsrum å ha i væsken først. Væske eller det tørre først vil allikevel være en smakssak så her må du prøve deg frem.

 

Smøret

I gamle oppskrifter skal man smelte smøret. Jeg anbefaler å skjære romtemperert smør i terninger og ha en og en terning i maskinen mens den går. Om du ikke har maskin er det lettere å smelte ellers må du ha veldig mye håndkraft.

 

Våt eller tørr gjær ?

Dette spørsmålet dukker stadig opp i facebookgruppen Mat fra bunnen. Dette er og blir en smakssak etter egne erfaringer. Tørr kan haes rett i melet og tåler litt høyere temperatur uten at den blir drept, mens fersk gjær må ha litt kaldere væske som den røres ut i. Om du bruker fersk gjær vil jeg anbefale at du har i en teskje sukker sammen med gjær og væske for å gi et ekstra boost.

Jeg bruker tørrgjær. Grunnen til det er at jeg er en impulsbaker og at jeg syns det er mest lettvint.

 

Skal man doble gjær om man dobler oppskriften ?

Nei, det anbefaler jeg ikke. Da kan det fort bli gjærsmak og det er ikke særlig heldig for kroppen vår heller. Hev heller 10-15 minutter lenger.

 

Varmen på væsken

Det er HER de aller fleste feiler. Rett og slett fordi væsken er for varm eller den ender med å bli for varm under langvarig elting. Jeg har feilet MANGE ganger på dette selv gjennom 25 år. Blir væsken for varm så dreper man gjæren og da kan ikke deigen reddes uansett hva du gjør. Bruk derfor lunken eller nesten kald væske og heller elt den opp i temperatur. Det verste som kan skje ved at du tar FØR kald væske er at det tar lenger tid å heve.

Visste du gjærdeig har en perfekt KJERNETEMPERATUR? Den er på 25-27 grader når den er ferdig eltet. Så er du nervøs for at deigen ikke skal heve så kan du faktisk kontrollere dette ved å stikke et sukkertermometer midt inn i deigen. Da du stoppe maskinen ved jevne mellomrom for å sjekke om du vil. Det sies at deig øker ca 1 grad i minuttet ved elting i maskin.

Syns du dette med varme på væske er helt håpløst så vil jeg anbefale kaldheving. Du må da huske å bruke veldig lite gjær og helt kald væske ellers så vil det smake gjær av baksten.

Hvordan jeg nøyaktig gjør det med kaldheving på mine deiger kan du lese her : http://matfrabunnenfb.blogg.no/1525681706_kaldheving_av_min_gjrbakst.html

 

Hvor skal deigen heve ?

Deigen skal heve på et lunt sted uten trekk. Det kan feks være i et varmt rom, på varmekabler på golvet eller feks på en rist over vasken med varmt vann under. Det et viktig at du legger noe over for å dekke til. På min maskin medfulgte det hevelokk men før det hadde jeg først på plastfolie og så et kjøkkenklede over plasten igjen.

 

Hevetid

Dette varierer litt i oppskriftene man finner fra 30 min til en time både på forheving og etterheving. Tommelfingerregelen på første hevingen i bakebollen er at deigen skal minst doble seg. Hvis deigen ikke har gjort det etter angitt tid så skal du fortsette å heve til den hever seg. Har væsken vært altfor kald vil det ta sin tid. Om du ignorerer dette så vil du få en kompakt tørr bakst.

 

Eltingen

Det er viktig å elte lenge slik at glutenet får strekt seg optimalt. Dette sikrer en luftig gjærbakst. Det er en stor fordel å ha en kjøkkenmaskin til dette men du kan bruke hendene også selv om det er noe tungt.

Jeg anbefaler at du elter i minst 10 minutter og gjerne lenger inntil 25 minutter. Skal du elte så lenge som 25 minutter i maskin bør du bruke kald væske siden deigen øker ca 1 grad i minuttet.

 

Jeg bruker å starte på minimum hastighet og øke til litt over middels hastighet.

 

Grov bakst

Mange sliter med å få til grov bakst. Jeg anbefaler at du enten legger det grove melet i bløt i væsken i minst 15 minutter eller at du kaldhever deigen i 18-24 timer (se i innlegget lenger opp om link til hvordan du kaldhever).

Smuldrer brødet? Se punktet om elting. Anbefaler også å tilføre 2 ts med fiberhusk i deigen.

 

Å tine gjærbakst

Myk finbakst foretrekker jeg å tine på 70-100 grader i ovnen i ca 1 time. Da blir det som nybakt.

Finbakst som skal ha litt sprø skorpe som feks mine urtebrød eller baguetter tar jeg rett ut av fryseren og setter i forvarmet ovn på 200 grader i 10-15 minutter.

Micro kan fungere i nød men står den litt for lenge blir baksten fort tørr og seig.

 

Oppbevaring av gjærbakst

Jeg anbefaler å fryse ned baksten samne dag som du baker og ta opp ved behov.

Unntaket for dette er om du benytter tangzhong metoden. Ved bruk av den metoden blir baksten saftig i 3 døgn selv i pose på benken.

Tangzongmetoden kan du lese mer om her :

matfrabunnenfb.blogg.no/1541950587_tangzhong__trenden_som_n_inntar_norge_tangzhongboller.html

 

Må du ha kjøkkenmaskin ?

Nei, du må ikke det, men det letter jobben betydelig. Mht gjærdeiger bør du ha en maskin på minst 1200 watt ellers kan du lett brenne motoren. Jeg har Ankarsrum assistent 1500 og den anbefaler jeg varmt. Dette er samme maskin som den tidligere Elektrolux Assistent. Den tåler deiger på inntil 7 kg. Denne maskinen har vi medlemstilbud på med 1000 kr i avslag både i facebookgruppen Mat fra bunnen og her i bloggen. Den ble også best i test i 2018.

 

Vil du lese mer om maskinen og ha rabattkoden du må bruke for å få tilbudet da kan du trykke her : matfrabunnenfb.blogg.no/1539351826_god_rabatt_til_lesere_p_en_fantastisk_kjkkenmaskin.html

 

Tilbudet varer ut 2019 etter ny avtale

Her finner du link til mine gjærdeiger. Når du har scrollet helt ned så trykk på pilen for å komme til neste side

matfrabunnenfb.blogg.no/category/gjaerbakst

 

Det finnes sikkert noen som er uenige i noe i innlegget, men dette fungerer iallefall for meg.

 

Jeg håper at jeg har gitt deg noen nøkler til å lykkes med gjærbakst.

 

Lykke til:)

 

 

Liker du oppskriftene mine og vil gi noe tilbake?
Hvis du ønsker kan du gi et beløp du syns passer ved å vippse til 560208 eller bruke vanlig bankoverføring til konto 1503.51.66332
Det vil være høyt verdsatt 🙂

Hvis du ønsker å motta nye oppskrifter direkte til din epost, følg oss på Blogloving ved å trykke på denne linken:
https://www.bloglovin.com/blogs/mat-fra-bunnen-14744499/?referrer_context=autocomplete_enter

Følg oss gjerne her også Tanjasmat:
https://www.facebook.com/Tanjasmatfrabunnen/

3 kommentarer
    1. jeg lager først en tynn deig med gjær, vann, salt, noe søtt (sukker/honning) og mel. lar det stå til gjæren begynner å gå skikkelig (bobler) da tilsetter jeg resten av melet og lar den heve til dobbel størrelse

    2. Deigene dine er fabelaktige å jobbe med. Jeg følge dine råd og det blir aldri mislykkede boller eller kringler hos meg! 👍😊

    Legg igjen en kommentar

    Obligatoriske felt er merket med *

    Takk for at du engasjerer deg i denne bloggen.
    Unngå personangrep og sjikane og prøv å holde en hyggelig tone selv om du skulle være uenig med noen.
    Husk at du er juridisk ansvarlig for alt du skriver på nett.

Siste innlegg